간장담그기, 된장담그기

(1) 죽염간장, 된장 담그는 시기.

장은 보통 정월경부터 음력3월 사이에 담그는데, 장 담그기에 좋은 2009년 정월의 말날은 2/6(임오壬午), 2/18(갑오甲午)인데,

설 연휴가 지난뒤 담는 것이 좋다. 그러나 장은 담그는 것 보다도 발효되는 과정에서 관리를 하는 것이 더욱 중요하다.

**물 죽염으로 장을 담는 경우는 씻어 말린 메주에 물죽염만 붓고 건고추등 올리고 숙성시킴**

(2) 메주와 항아리 준비하기

1. 메주는 장담기 2～3일 전에 솔로 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한 곰팡이 따위를 1차로 제거하고, 햇볕에 다시 말려 2차로

유해 AL생물을 제거한다.

2. 항아리는 깨끗하게 씻어 거꾸로 세워 놓는다. 이때 뚜껑도 반드시 세척한다. 한지(창호지, 신문지)등을 태워 뜨거운 공기와

연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다.

(3) 장 담그기 죽염수 만들기

1. 죽염을 물에 풀어 잘 저어 모두 녹으면, 고운 겹채나 망에 내려서 죽염수를 준비한다.

2. 죽염으로 염도를 맞추기 위해서는 메주량에 따라서 물과 죽염량이 다르므로 아래 표를 참조하시길 바라며, 이 때의 염도는

20～22%이며, 일반 소금물 15～17%보다 높다. 이것을 남부지방 기준으로, 북부지방으로 갈수록 염도를 낮게 한다.

(염도 측정을 위해서 계란을 띄우면, 1㎝가량 뜬다.)

(4) 장 담그기

1. 항아리에 손질한 메주를 차곡차곡 넣고 준비한 죽염수를 붓는다. 그 위에 대나무를 휘어 넣거나, 돌을 얹어 콩이 죽염수

밖으로 나와 잡균이 번식하는 것을 막는다. (콩을 분리하기 쉽게 하기위해 망에 넣어 담아도 좋다)

2. 장을 담근지 2～3일 지나면, 숯을 달궈서 넣고, 깨끗이 씻은 대추와 붉은 고추를 넣는다.

3. 항아리 입구는 삼베나 모시로 망을 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음, 볕이 좋은 양지에 놓아 햇볕을 쪼여 가며 숙성시킨다.

(5) 죽염간장 만들기

1. 대개 40～60일 정도 숙성, 발효기간이 지나 간장의 맛과 색, 향이 우러나면 메주와 장을 분리한다.

2. 장을 뜰때는 메주가 부서지지 않도록 건져내고, 남은 찌꺼기를 체나 베보자기에 받쳐 걸러서 장을 분리한다. 이것을 솥에 붓고

약한불로 6시간 정도 달이는데, 이때 생기는 거품은 걷어내야 한다.

3. 약한불로 6시간정도 달인 간장은 완전히 식힌 후에 항아리에 붓고 저장한다. 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳에서 발효,

숙성이 잘 되도록 정성 들여 관리한다.

(6) 죽염된장 만들기

1. 간장을 떠내고 남은 메주를 부수어 고루 섞은 다음, 간을 보아 싱거우면 죽염을 섞어 버무린다. 소독한 항아리 밑바닥에

죽염을 약간 뿌린뒤 버무려둔 메주를 꼭꼭 눌러 공기를 뺀 다음 그 위에 죽염을 뿌려둔다. 이때 된장맛을 위해 메주가루,

청국장가루, 보리쌀죽 등을 함께 넣기도 한다.

2. 항아리 입구를 얇은 헝겊으로 씌워서 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 된장을 숙성시킨다.

(7) 메주와 물과 죽염 비율/ 죽염구입비용

메주 (kg)	물의 양(리터)	분말죽염을 물에 타서 장 담그기 (물에 죽염을 풀어 농도를 맞추어 붓기)			9회 물죽염만으로 장 담그기 (메주에 물죽염만 부어 주면 끝)
		분말죽염 필요량	1회죽염 구입금액	3회죽염 구입금액	9회물죽염 필요량	9회물죽염 구입금액
2 kg	6 리터	1,170g	1kg 우대회원가 15,300원	1kg 우대회원가 27,000원	300ml x 20병	300ml 5,400원 9리터 121,500원 우대회원가격
4 kg	12 리터	2,230g			9리터+ 300ml x 10병
6 kg	18 리터 (한말)	3,500g			9리터*2통
8 kg	24 리터	4,670g			9리터*2통+300ml x 20병
9 kg	27 리터(한말반)	5,250g			9리터*3통
10 kg	30 리터	5,830g			9리터*3통+300ml x 10병

* 죽염 구입비용은 우대회원가 10%할인 된 금액으로 계산되었어요 (인산가 제품기준)

* 정상적인 비율은 메주:물의 양은 1:3이 좋으며, 된장을 맛있게 얻으려면 1:2비율, 간장을 맛있게 얻으려면 1:4비율이면 좋다.

 

* 물 한말은 몇리터

   척관법의 부피 단위인 "말"은 한자로는 "두(斗)"라고 하는데  현재 우리나라에서는 2종류의 말이 사용되고 있어요.

   하나는 1902년 대한제국 때부터 사용된 일본식 말이고, 하나는 미터법에 의거한 말입니다.
  ㅇ 일본식의 "1말"은, 정확히 18.039 리터로 가장 정밀한 값이예요.(1리터는 0.055435 말입니다) 

       현재 일본에서도 1말은 정확히 18.039 리터입니다.
  ㅇ 미터법에 의한 "1말"은, 정확히 20리터입니다. (1리터는 0.05 말입니다.)
     그런데 보통 시장에서 한말을 (소수점 이하 무시하고) 18리터나, 20리터로 혼용하여 둘다 사용합니다.

     따라서 그 바닥(?)에서 1말을 정확히 몇 리터로 간주하는지 알아보아야 합니다.

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죽염다모아