ㅇ 마늘은 통째로 서늘하고 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 보존해야 잘 썩지 않습니다.

 ㅇ 껍질을 까서 보관하면 상처 등으로 인해 썩거나 맛과 효능이 떨어지고, 녹변현상이 발생할 수 있습니다.

  ㅇ 찧어서 냉장고에 보관하면 맛과 효능이 떨어지며 색깔이 녹색으로 변하는 녹변현상이 발생되는
수가 있 습니다.

  ㅇ 녹변(청변)현상은 먹는데는 아무런 해가 없으며 1달 정도 경과하면 원상 회복됩니다.
녹변현상은 마늘 구성 성분 간의 효소 작용에 의한 것으로 마늘을 저온저장할 경우 휴면기에 들어갔던 효소가 밖으로 나오면서 활성화되어 마늘 색깔이 변하는 것을 말합니다.

때문에 녹변현상이 나타나도 마늘 성분 자체는 파괴되지 않으며 인체에 전혀 해롭지 않습니다. 자연적인 현상인 녹변현상을 약품처리 혹은 한 것으로 오해하는 경우가 있습니다. 녹변현상을 방지하기 위해서는 저온저장(2도씨)을 피해야 합니다.      

이하에서는 녹변현상이 억제되므로 마늘을 다질 때 식초를 조금 첨가합니다.