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죽염간장담그기 , 죽염된장 담그기

간장담그기, 된장담그기

(1) 죽염간장, 된장 담그는 시기.

장은 보통 정월경부터 음력3월 사이에 담그는데, 장 담그기에 좋은 2009년 정월의 말날은 2/6(임오壬午), 2/18(갑오甲午)인데,

설 연휴가 지난뒤 담는 것이 좋다. 그러나 장은 담그는 것 보다도 발효되는 과정에서 관리를 하는 것이 더욱 중요하다.

**물 죽염으로 장을 담는 경우는 씻어 말린 메주에 물죽염만 붓고 건고추등 올리고 숙성시킴**

(2) 메주와 항아리 준비하기

1. 메주는 장담기 2~3일 전에 솔로 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한 곰팡이 따위를 1차로 제거하고, 햇볕에 다시 말려 2차로

유해 미생물을 제거한다.

2. 항아리는 깨끗하게 씻어 거꾸로 세워 놓는다. 이때 뚜껑도 반드시 세척한다. 한지(창호지, 신문지)등을 태워 뜨거운 공기와

연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다.


(3) 장 담그기 죽염수 만들기

1. 죽염을 물에 풀어 잘 저어 모두 녹고, 몇시간 정도 후에 깨끗한 윗 죽염수를 준비한다.

2. 지역에 따라, 장담는 시기에 따라, 염도를 달리 해야된다 .

     남부지방 기준으로, 북부지방으로 갈수록 염도를 낮게 한다. 

    (염도 측정을 위해서 계란을 띄우면, 500원짜리 동전 크기정도 뜨게 한다)

  ㅇ 음력 장담그기 지역별 염도 참고표  

      지역별         서울              대전             대구            부산.광주

        염도       17~17.5도    19~19.5도     20~20.5도      21~ 21.5도


(4) 장 담그기

1. 항아리에 손질한 메주를 차곡차곡 넣고 준비한 죽염수를 붓는다. 그 위에 대나무를 휘어 넣거나, 돌을 얹어 콩이 죽염수

밖으로 나와 잡균이 번식하는 것을 막는다. (콩을 분리하기 쉽게 하기위해 망에 넣어 담아도 좋다)

2. 장을 담근지 2~3일 지나면, 숯을 달궈서 넣고, 깨끗이 씻은 대추와 붉은 고추를 넣는다.

3. 항아리 입구는 삼베나 모시로 망을 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음, 볕이 좋은 양지에 놓아 햇볕을 쪼여 가며 숙성시킨다.


(5) 죽염간장 만들기

1. 대개 40~60일 정도 숙성, 발효기간이 지나 간장의 맛과 색, 향이 우러나면 메주와 장을 분리한다.

  2. 장을 뜰때는 메주가 부서지지 않도록 건져내고, 남은 찌꺼기를 체나 베보자기에 받쳐 걸러서  

    장을 분리한다.

    이것을 솥에 붓고 끓인다. 이때 생기는 거품은 걷어내야 한다.

  3. 끓인 간장을 조금 식힌 후에 항아리에 붓고 저장한다. 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳에서 발효,

숙성이 잘 되도록 정성 들여 관리한다.

(6) 죽염된장 만들기

1. 간장을 떠내고 남은 메주를 잘 부수어 적절한 수분이 있도록 하여 숙성시킨다. 

     이때 맛있는 된장맛을 위해 메주가루, 청국장가루, 고추씨가루를 섞거나,

     보리쌀죽, 생메주콩을 삶아서 같이 버무려 숙성시킨다. 

2. 항아리 입구를 얇은 헝겊으로 씌워서 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 된장을 숙성시킨다.


(7) 메주와 물과 죽염 비율/ 죽염구입비용

     아래표는 염도 20도 기준이니 참고하셔서, 계란이나 염도계를 활용하여 각자 맞추어 장 담그세요 

메주 (kg)

물의 양(리터)

분말죽염을 물에 타서 장 담그기

(물에 죽염을 풀어 농도를 맞추어 붓기)

9회 물죽염만으로 장 담그기

(메주에 물죽염만 부어 주면 끝)

분말죽염

필요량

1회죽염

구입금액

3회죽염

구입금액

9회물죽염 필요량

9회물죽염

구입금액

2 kg

6 리터

1,530g

1kg

우대회원가

17,100원

1kg

우대회원가

29,700원

300ml x 20병

   9회 물죽염을 활용한다

4 kg

12 리터

3,060g

9리터+ 300ml x 10병

6 kg

18 리터 (한말)

 4,590g

9리터*2통

8 kg

24 리터

6,120g

9리터*2통+300ml x 20병

9 kg

27 리터(한말반)

6,890g

9리터*3통

10 kg

30 리터

 7,650g

9리터*3통+300ml x 10병


* 죽염 구입비용은 우대회원가 10%할인 된 금액으로 계산되었어요 (인산가 제품기준)

* 정상적인 비율은 메주:물의 양은 1:3이 좋으며, 된장을 맛있게 얻으려면 1:2비율, 간장을 맛있게 얻으려면 1:4비율이면 좋다.

 

* 물 한말은 몇리터

   척관법의 부피 단위인 "말"은 한자로는 "두(斗)"라고 하는데  현재 우리나라에서는 2종류의 말이 사용되고 있어요.

   하나는 1902년 대한제국 때부터 사용된 일본식 말이고, 하나는 미터법에 의거한 말입니다.
  ㅇ 일본식의 "1말"은, 정확히 18.039 리터로 가장 정밀한 값이예요.(1리터는 0.055435 말입니다) 

       현재 일본에서도 1말은 정확히 18.039 리터입니다.
  ㅇ 미터법에 의한 "1말"은, 정확히 20리터입니다. (1리터는 0.05 말입니다.)
     그런데 보통 시장에서 한말을 (소수점 이하 무시하고) 18리터나, 20리터로 혼용하여 둘다 사용합니다.

     따라서 그 바닥(?)에서 1말을 정확히 몇 리터로 간주하는지 알아보아야 합니다.

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